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Os molhos são de grande importância

na arte culinária.

Êles completam sua forma dando um

sabor especial ao prato apresentado,

acentuando seu paladar.

São três as espécies de môlhos :

Môlho escuro,môlho branco e

molhô com base de azeite.

Os môlhos são conservados

quentes em banho maria.

 

Môlhos Escuros

 

A base dos môlhos escuros deverá

ser feita com antecedência,

porque sua confcção é demorada.

 

Porém, a receita dá para a base de vários

môlhos, é conservada na geladeira sua duração

é de muitos dias.

 

 

 

 

 

 

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Base Para Molhos

Molho escuro (base para outros molhos)

 

 1 - quilo de mocotó partido em pedaços, 200 gramas de toicinho com pele, 2 cebolas, 2 cenoura s em rodelas, 1 buquê com salsa e cebolinha. 1 colher de chá de sal, 1 colherinha de café de pimenta do-reino, 2 1/2 litros de água.

 

Colocam-se no fogo, em uma panela para refogar devagar, o mocotó, o toucinho, e como cebola e como cenouras.

Estando bem refogado, junta-se a água e os temperos, cobre-se a panela e deixa-se cozinhar sôbre o fogo lentamente de três a quatro horas.

 

Tira-se a gordura que se forma na superfície e côa-se o caldo.

Depois de frio, êle fica gelatinoso.

Esta é uma base de molhos, cujas suprimento se seguem.

 

 

Geléia de carne para Molhos (Base para outro molhos)

 

Uma geléia de carne também é uma ótima base para molhos.

Faz-se aproveitando ossos que serviram para base molho escuro, cobrindo-os com bastante água e deixando ferver devagar durante 3 horas, em fogo baixo.

Desengordura-se o caldo, côa-se e volta a ferver até ficar reduzido a meio litro.

Passa-se para uma panela menor, continua um ferver até reduzir um xarope espêsso e escuro.

Guarda-se em recepiente de louça na geladeira, como base para vários molhos.

 

 

 

Molho gelatinoso (base para outros molhos)

 

 

1 colher de sopa de farinha, 1 colher de sopa de massa de tomate, 1/2 colher de manteiga, sal, base do molho escuro.

Refoga-se a farinha na banha, em fogo bem baixo, deixando cozinhar devagar, mexendo-se de vez em quanto.

 

Estando bem corado, mistura-se um pouco da base do molho escuro, até o molho fique bem claro; Mistura-se a massa de tomate e deixa-se ferver; Diminui-se o fogo, deixando-se sôbre êle pelo espaço de 2 horas.

 

Desengordura-se de vez em quanto.

Côa-se e tempera-se com uma manteiga, na hora de servi-lo.

Não é necessário usar o todo o molho, reservar-se e assim por diante. Não é necessário ser servido.

 

 

Base para vários tipos de molhos 

Varios Tipos De Molhos

Molho de vinho

 

1 xícara de vinho do tipo Madeira, 1 colher de chá bem cheia de geléia de carne (ver receita logo a cima) 2 copos de molho gelatinoso (receita logo a cima) 1 colher de chá de manteiga.

 

Coloca-se o vinho com uma geléia de carne numa caçarola; Deixa-se ferver vem reduzir a metade.

Mistura-se ao molho gelatinoso e dá-se uma ligeira fervura.

Junta-se a manteiga para o fogo e servir-se.

Molhos

Molho de Conhaque

 

1 colher de sopa de manteiga, 2 dentes de alho socados, 3/4 de xícara de conhaque, 2 xícaras de molho gelatinoso, 1 colher de chá de salsa bem picadinha, pimenta-do-reino, 2 colheres de chá de molho inglês.

 

Refoga-se o alho na manteiga, adiciona-se o conhaque, deixa-se ferver lentamente até reduzir em metais.

Mistura-se ao molho gelatinoso e dá-se uma ligeira fervura, adicionando-se então uma salsa, uma pimenta -do-reino e molho ingês.

 

 

 

 

Molho Flamengo

 

1 colher de manteiga, 2 alhos socados, 1 copo de vinho vermelho, 1 1/2 copo de molho gelatinoso ( ver receita  no inincio desta pagina ) 1 colher de sopa de salsa picadinha, 3 fígados de galinha.

 

Refoga-se o alho na manteiga, adicione o vinho e deixe ferver até reduzi-lo a menos da metade.

 

Mistura-se ao molho gelatinoso, tempera-se com a salsa  picada e deixa-se ferver lentamente, uns 10 minutos.

 

Quase na hora de server, passam-se na peneira de arame os fígados crus e mistura-se ao caldo; tempera-se e retira-se o caldo do fogo antes de ferver.

Molho Dourado

 

Toste ao fogo brando uma colher bem cheia de manteiga com uma de farinha de trigo. Tomando uma cor dourada, junte um copo de leite, misturando bem. Junte ainda uma colher de maionese e uma ou duas gemas, mexendo sempre; tempere tudo de sal e por fim junte um pouco de queijo ralado. E um bom molho pra servir com couve-flor, espargos, berinjelas, peixe frito ou carnes.

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Molho Delicioso

 

Passe numa peneira 3 gemas cozidas, junte 1 colher das de chá de mostarda, um pouco de salsa picadinha, 1 colher de caldo de limão, 2 de manteiga, sal e uma pitada de noz moscada, ralada.                                                    

   Leve tudo ao fogo brando, mexendo sempre ate ferver.