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Caldas de açúcar – Seus pontos e

 

clarificação

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Caldas de açúcar – Seus pontos e clarificação

 

=== A calda de açúcar se distingue do xarope no modo de preparação. – O xarope, como é usado nas farmácias, resulta de um soluto de açúcar e água fria. – A calda é feita no fogo, em água fervente.

 

== A proporção de água para calda é:

= Açúcar 500grs. – Água 0,25 ( 250c3 ), ou para 500 grs de açúcar duas xícaras de água.

 

==== Há quem prefira preparar o xarope para depois fazer a calda, evitando assim o trabalho de clarificação, necessário em conseqüência das impurezas no açúcar.

 

Clarificação = A maneira correta e mais simples é juntar ao soluto de água e açúcar uma porção de claras de ovo batida ( uma clara e o bastante ), a qual coagulando se pela ebulição, vem á superfície em forma de espuma, trazendo consigo as impurezas.

 

== Retire assa espuma com o auxilio da espumadeira e coe a calda, passando a por um guardanapo molhado e espremido.

== Feita assa operação torne a levar ao fogo a fim de obter pela ação da fervura os diferentes pontos de calda necessários.

 

Nota = A clarificação é geralmente aconselhada quando o açúcar empregado conter impurezas. – Empregando se porem açúcar refinado de boa qualidade não há necessidade dessa operação.

 

Pode se dispersar a clara de ovo batida na limpeza da calda de açúcar, filtrando a através do papel de filtro ou de um pouco de algodão hidrófilo.

 

Pontos de cauda.

 

Os pontos essenciais nas classificações mais correntes são, na ordem em graus, os seguintes:

 

Pontos

 

1 – Ponto de pasta.............................................. 30

 

2 – Ponto de espelho........................................... 32

 

2 – Ponto de fio................................................... 34

 

4 – Ponto de voar................................................. 37

 

5 – Ponto de açúcar............................................... 39

 

6 – Ponto de quebrar............................................ 40

 

Ponto de pasta – E o mais tênue; a água deve ser sempre em quantidade correspondente á metade do peso do açúcar.

 

Ponto de espelho - É pouco mais encorpado que o primeiro, a calda se adelgaça com uma transparência de espelho.

 

Ponto de fio - É o que experimenta molhado o dedo indicador na calda e juntando se ao polegar; se ao abrir, forma fios sem quebrar, é sinal de que a calda esta nesse ponto.

 

Ponto de voar – É quando a calda ao escorrer da espumadeira forma fios delgados e longos que parecem quebrar.

 

Ponto de açúcar – É o ponto de bala mole. Experimenta se a calda pingando a

numa xícara com água fria e enrolando a com os dedos.

 

Ponto de quebra – É o que- como diz o nome – tem ao esfriar a consistência de uma bala quebradiça. = São também usuais estas classificações.

 

 

1 – Ponto de pasta ( a calda adere fracamente á escumadeira, como querendo formar uma cortina ao escorrer );

 

2 – Ponto de cabelo ( a calda escorre em fios estaladiços )

 

3 – Ponto de pérola ou fio ( o fio é mais espesso suspendendo no extremo uma gota ao apertar entre os dedos a calda forma um fio que não quebra )

 

4 – Ponto de espadana ( a calda escorre da escumadeira em laminas ou emergindo se na calda a escumadeira e levantando a em seguida,a calda cai pelos buracos formando pérolazinhas )

 

5 – Ponto de bala ou rebuçados ( pinga num copo de água a calda se junta em montinhos, que se enrola com os dedos formando bala )

 

6 – Ponto de areia ( o açúcar começa a juntar se em massas secas nas paredes da vasilha ).

 

 

O Forno e o Fogão

 

==== Depende muito da temperatura do forno ou do fogão o êxito de quem prepara um prato, um bolo ou executa uma receita preferida. = Pode esta ter sido aviada em todas as suas minúcias, com a máxima exatidão e os ingredientes serem da melhor qualidade, mais se a temperatura do forno não corresponder ao grau necessário o fracasso e o desapontamento serão fatais.

 

==== E preciso, pois, ao executar uma receita, ter verdadeira compreensão do que vai fazer. = A economia domestica assim o exige.

 

Denominações usuais conforme o grau de calor:

 

= Fogo ou forno – Lento ou brando

 

= || || || - Esperto ou regular

 

= || || || - Quente

 

= || || || - Forte

 

- Morto ou arrefecido.

 

 

== A temperatura média dessas designações é a seguinte:

 

= Forno lento ou brando ............. 160¨ C

 

= Forno esperto ou regular .......... 180¨ C

 

= Forno quente ............................. 200¨C

 

= Forno quente ou forte ................ 250¨C

 

= Morto ou arrefecido: depois de apagado.

 

 

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Prova usual de forno.

 

==== A experiência das donas de casa bastaria para determinar aproximadamente a quantidade de fogo ou calor necessária aos diversos fins; forno ou fogão.

 

= A maneira pratica usada para se experimentar o calor do forno, seja de gás ou de lenha, é ainda a de colocar dentro do forno, alguns minutos depois de aceso o gás ou ao se ter de retirar o braseiro em fornos de lenha, um pedaço de papel, será brando se o papel em 2 minutos de tempo de prova se conservar na sua cor natural; esperto ou regular se o papel em 1 ½ minuto, ficar amarelecido; e quente ou forte, se o papel escurecer imediatamente.

 

==== Antes de colocar qualquer coisa no forno verifique a temperatura , para depois não culpar a receita de um mau sucesso. = Procure sempre colocar a forma ou tabuleiro no centro do forno, a fim de aproveitar por igual o calor.

 

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10 – Conselhos Para o Seu Sucesso na Cozinha

 

1 – Só use receitas garantidas.

 

2 - Leia a receita toda e procure compreender cada uma das operações

 

3 – Só use ingredientes de primeira qualidade

 

4 – Tenha os utensílios e ingredientes á mão antes de iniciar o trabalho

 

5 – Escolha as formas a de tamanho e feitio adequado e unte a quando necessário

 

6 – Meça cuidadosamente todos os ingredientes, começando pela farinha que deve antes ser peneirada

 

7 – Não deixe de misturar ou bater bem, e do modo indicativo

 

8 – Não se esqueça da essência quando tiver que usá la .

 

9 – Acenda o forno a tempo e examine cuidadosamente a temperatura que tem tanta importância quanto as medidas e modo de misturar.

 

10 – O centro do forno é sempre o lugar mais indicado para o cozimento.

 

Obedecendo estas 10 regras terás sucesso com qualquer boa receita.

 

 

 

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